Cosa è il Bagòss DOP? Scoprilo nei Ristoranti di Bergamo

Il Bagòss è il formaggio tipico di Bagolino, un piccolo paese di montagna incastonato al centro delle Alpi italiane. Anzi il Bagòss è qualcosa di più del formaggio di Bagolino, il Bagòss rappresenta l’anima stessa del paese e della sua gente. Infatti il Bagòss è il nome con il quale gli abitanti di Bagolino indicano sé stessi nel dialetto locale.

Il Bagòss è un formaggio tipico di montagna prodotto secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli. Il Bagòss autentico è prodotto solo a Bagolino in 28 piccole aziende dove gli allevatori producono il Bagòss con l’aiuto delle loro famiglie.

La forma è cilindrica (diametro 40-55 cm, scalzo 10-12 cm, peso I6-20 kg), di consistenza dura, la crosta è oleata, la pasta consistente, talvolta con piccole occhiature e a maturità tende a rompersi in scaglie; il colore è tipico, giallo paglierino, dovuto all’aggiunta dello zafferano, mentre la crosta ha una colorazione bruno-ocra. L’odore è caratteristico di formaggio stagionato, penetrante, persistente, si avvertono, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note di pascolo e fienagione. Sapore tipico intenso, (di formaggio stagionato, lievemente piccante, specialmente nei formaggi molto stagionati.

La produzione del Bagòss di Bagolino DOP

produzione bagoss dopIl Bagòss è un formaggio a pasta semicotta prodotto secondo metodi i di produzione tradizionali praticati da secoli. Per ottenere il marchio autentico e potere usare il nome di “Bagòss” occorre seguire un rigido disciplinare di produzione.

Il disciplinare di produzione richiede che tutto il latte utilizzato per la produzione del formaggio sia prodotto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. Il latte è filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete, che svolgono un’ottima funzione filtrante e garantiscono l’igiene del latte. Il latte viene cotto dentro un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna; caratteristica tipica del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che gli conferisce un profumo caratteristico, nonché il suo tipico colore giallo.

La produzione di una singola forma di formaggio del peso di 16- 20 Kg richiede circa tre ore di lavoro da parte del casaro. Il Bagòss può essere venduto solo dopo un periodo di maturazione di almeno mesi. Durante l’invecchiamento ogni forma di formaggio deve essere girata e spazzolata frequentemente e deve essere anche oleata con olio di semi di lino.

Il Bagos DOP nei Ristoranti di Bergamo e Provincia

I Ristoranti di Bergamo e provincia aderenti all’iniziativa trentacinqueuro.it hanno deciso di rendere omaggio a questo formaggio.
Ogni ristorante inserirà uno o più piatti utilizzando il Bagoss di Bagolino DOP, i menu con questo ingrediente saranno a partire dal giorno 21 agosto 2017.
Gli chef prepareranno piatti unici e originali per valorizzare al massimo questo formaggio DOP!

Scopri tutti i piatti con l’ingredente Bagoss DOP…ecco alcune immagini in anteprima:

Risotto-mantecato-al-bagos-dop-e-guanciale-croccante
Risotto mantecato al bagos dop e guanciale croccante
bagos di bagolino ristoranti bergamo
risottino mantecato al Bagoss con lardo bergamasco e riduzione al Valcalepio