La sardina essiccata del lago di Iseo nei Ristoranti di Bergamo

La Sardina o Agone d’Iseo: il pesce di Bergamo

La chiamano sardina essiccata del lago d’ Iseo ma in realtà si dovrebbe dire agone, e altro non è che un pesce presente nel lago d’ Iseo trattato e conservato secondo la tradizione.

La sardina essiccata del lago d’ Iseo : cosa è?

Una breve descrizione della pesca e conservazione:

sardina essiccata del lago d' IseoI pescatori del lago di Iseo escono al tramonto e posizionano le reti di profondità, le sardenere, in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole alle apposite boe. All’alba ritornano e le issano. Il pesce è subito eviscerato praticando un’incisione nella pancia oppure facendo defluire le interiora attraverso un foro praticato appena sotto la testa.
Successivamente le sardine sono lavate in acqua corrente e lasciate per almeno 48 ore sotto sale.
Dopo questo breve periodo di salatura sono poste a essiccare al sole e all’aria del lago per circa trenta o quaranta giorni.
Dopo l’essiccazione sono disposte in modo concentrico in contenitori di acciaio, oppure in legno, come era in passato, e sono pressate con un peso, o torchiate, per far uscire il grasso, che viene subito eliminato. Dopo questa operazione si ricoprono le sardine con olio di oliva. Si conservano per alcuni mesi, ma durano anche fino a due anni, avendo cura di cambiare l’olio dopo 9 o 10 mesi.

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Scopri i menu dei ristoranti Bergamo che utilizzano la sardina essicata tradizionale del lago d’ iseo: Elenco Ristoranti Bergamo Trentacinqueuro.it

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Sardina essiccata del lago d’ Iseo rivisitata in chiave moderna dai ristoranti Bergamo Trentacinqueuro.it